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Origen e historia de la focaccia
El origen de la focaccia se remonta a la antigüedad. Algunos historiadores de la gastronomía sugieren que una receta básica de pan plano con aceite proviene de los antiguos etruscos o griegos, pero la focaccia tal como la conocemos es considerada una especialidad tradicional de Liguria, en el noroeste de Italia. Su nombre deriva del latín focus (hogar o fogón), ya que se cocinaba al calor del hogar (Wikipedia).
Hacia la Edad Media, este pan sencillo ganó popularidad en la zona costera de Génova. Una leyenda sitúa su auge en el siglo XII: marineros genoveses habrían creado la focaccia (una simple mezcla de harina, agua, aceite de oliva y sal) como alimento práctico y duradero para llevar en largos viajes por el Mediterráneo. Otra versión apunta al siglo XVI en la ciudad ligur de Recco: allí, los habitantes refugiados de ataques piratas saracenos improvisaron una focaccia de queso (hoy famosa como focaccia di Recco, sin levadura) para aplacar el hambre con los pocos ingredientes que tenían (Il Golosario).
La focaccia cruzó fronteras junto con la diáspora italiana. En el siglo XX ya se consumía fuera de Italia a medida que la cocina italiana se expandía por el mundo. Argentina no fue la excepción: llegó de la mano de inmigrantes genoveses a principios del siglo XX, arraigando especialmente en Buenos Aires. De hecho, la clásica fugazza porteña (y su versión con queso, fugazzeta) nació justamente como derivado local de la focaccia: el genovés Juan Banchero fusionó la focaccia genovesa tradicional (fugassa), la focaccia con cebolla (fugassa co-e çiòule) y la focaccia de Recco con queso, dando origen a nuestra fugazzeta emblemática (Historia de la Pizza Argentina, BA Ciudad).
La mejor receta casera de focaccia (paso a paso)
Hacer focaccia casera es más sencillo de lo que parece, ¡y vale la pena el aroma en tu cocina! A continuación, presentamos una receta tradicional italiana, probada y deliciosa, con ingredientes básicos y pasos detallados para que te animes a prepararla en casa.
Ingredientes (rinde una placa mediana):
500 g de harina de trigo (ideal 000 o 0000).
325 ml de agua tibia.
7 g (1 sobre) de levadura seca instantánea.
1 cucharadita de azúcar.
10 g (2 cucharaditas) de sal fina.
30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva, más extra para el molde.
Sal gruesa y romero fresco.
Opcional: otros toppings a gusto.
Preparación:
Mezclar harina con levadura, azúcar, sal y agua tibia. Amasar.
Agregar el aceite y amasar hasta que quede lisa.
Levar 1–2 h.
Enaceitar molde, estirar la masa.
Levar 20–30 min más.
Hacer hoyuelos, agregar aceite, sal gruesa, romero y toppings.
Hornear a 200–220 ºC por 15–20 min.
Dejar entibiar y disfrutar.
Tips: Más levado = más aireada. Mejor aceite = mejor sabor. Congela bien.
La focaccia más económica: sabor italiano con bajo presupuesto
Con harina, agua, sal, levadura y un poco de aceite (mezclando si hace falta), tenés una focaccia rica por menos de $2.000 pesos (precios julio 2025). El aceite sigue siendo el componente más caro: una botella económica ronda $10.000 el litro, pero con 50 ml ya alcanza. El resto son centavos.
Tiempo estimado: 2½ a 3 h (con solo 15 min de trabajo activo). Se puede acortar con más levadura o extender el levado para una textura mejor.
Podés hacer doble tanda y congelar. ¡Rinde mucho!
La focaccia gourmet más cara: lujo mediterráneo en tu mesa
Harina "00" importada, aceite de oliva premium, burrata, jamón crudo, trufa negra... El precio se dispara fácil a $10.000 o más por una sola focaccia casera.
En locales premium como Lebrel (La Plata) o La Focacceria (CABA), los precios oscilan entre $800 y $8.950 por porción o sándwich (precios julio 2025).
Versatilidad infinita: de la receta clásica a las mil variaciones
Clásica: aceite, sal y romero.
Vegetales: cebolla, tomate cherry, ajo, papa, morrón.
Quesos: parmesano, mozzarella, azul.
Carnes: panceta, salame, jamón crudo.
Dulces: uvas, azúcar, canela, frutas.
Usos: como pan, bruschetta, entrada, base de sándwich, acompañamiento o incluso postre. Su estructura firme y esponjosa la hace ideal para rellenar o cubrir con lo que tengas a mano.
La focaccia ha pasado de ser un pan humilde de los pueblos costeros de Italia a una estrella internacional que brilla en panaderías de todo el mundo –muy especialmente en Argentina, donde vive un boom notable. Su historia centenaria, su simpleza de preparación y su capacidad de reinventarse con infinitos sabores la convierten en un tema apasionante para gourmets y cocineros caseros por igual.
Tanto si querés saborear un pedazo de historia (haciendo la receta clásica) como si te tienta experimentar con ingredientes nuevos, la focaccia siempre ofrece un lienzo en blanco crujiente listo para crear. ¿El límite? Solo tu imaginación… y tu presupuesto. Pero ya sea una versión económica para el mate de la tarde o una gourmet digna de las mejores trattorias, este pan italiano llegó para quedarse en el corazón (y el estómago) argentino. ¡Buen provecho!
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