La berenjena, protagonista indiscutida de la huerta argentina, atraviesa su temporada alta y los precios acompañan. Es el momento justo para llenar la despensa con frascos de escabeche casero. Un clásico criollo que combina técnica, paciencia y amor por los sabores que perduran.
Gastronomía23 de octubre de 2025
Vaneloga
Más allá de la receta, se trata de una práctica que conecta con la cultura del aprovechamiento, con esa sabiduría de las abuelas que sabían guardar el verano en frascos. Y si encima está barata, no hay excusas.
Variedades y cortes: la base del éxito
En Argentina predominan tres variedades:
La violeta, firme y de sabor clásico, ideal para escabechar.
La jaspeada, más dulce, recomendada para ensaladas o preparaciones rápidas.
La blanca, menos amarga, perfecta para quienes buscan suavidad y texturas más tiernas.
El corte define el resultado:
Rodajas gruesas (1,5 cm): para escabeche o parrilla.
Cubos (2–3 cm): para ensaladas o guarniciones frescas.
Tiras finas (4–5 mm): para salteados, tortillas o rellenos.
Receta clásica: berenjenas al escabeche
Ingredientes
4 berenjenas medianas.
2 cucharadas de sal gruesa.
2 tazas de vinagre blanco.
1 taza de agua.
2 tazas de aceite neutro (girasol o mezcla con oliva).
2 dientes de ajo fileteados.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de ají molido.
1 cucharadita de orégano seco.
Pimienta negra en granos y perejil fresco picado.
Preparación
Lavá las berenjenas, cortalas en rodajas de 1 cm con piel. Espolvoreá con sal gruesa y dejalas reposar una hora para eliminar el amargor. Enjuagá y secá.
Herví el vinagre con el agua y el laurel. Incorporá las rodajas y cociná 5 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrí y dejá enfriar.
En frascos esterilizados, intercalá capas de berenjena con ajo, ají molido, orégano y perejil.
Cubrí con aceite, presioná suavemente para eliminar el aire y asegurate de que todas queden sumergidas.
Tapá bien y guardá en la heladera al menos 7 días antes de consumir. El sabor mejora con el tiempo.
Tip profesional: para un toque más gourmet, se puede usar vinagre de manzana o vino blanco y añadir granos de pimienta o rodajas de zanahoria.
Versión alternativa: berenjenas crudas al escabeche
Esta versión conserva la textura más firme y un sabor más intenso. Se trata de una maceración sin hervir, ideal para quienes prefieren lo natural y menos ácido.
Ingredientes
3 berenjenas firmes.
2 cucharadas de sal gruesa.
1 taza de vinagre de manzana.
1 taza de aceite de oliva suave o girasol.
2 dientes de ajo laminados.
1 cucharadita de orégano.
1 pizca de ají molido.
Pimienta negra y hojas de laurel.
Preparación
Cortá las berenjenas en láminas finas y colocalas en un colador. Agregá la sal gruesa y dejalas reposar una hora para que pierdan líquido.
Enjuagá, secá con papel y acomodá las láminas en un frasco limpio.
Agregá los condimentos, el ajo y el laurel.
Cubrí con el vinagre y el aceite, cerrá el frasco y dejá macerar al menos 24 horas antes de consumir.
Guardá siempre en heladera y asegurate de que las berenjenas queden cubiertas por el aceite.
Resultado: una conserva más firme, con sabor potente y aroma intenso. Ideal para picadas, sandwiches o acompañar carnes frías.
Conservación y vida útil
Guardá siempre las berenjenas escabechadas cubiertas por aceite: es la barrera que evita oxidación y moho.
Usá utensilios secos y limpios para servir.
En heladera, la conserva puede durar de 15 a 30 días sin perder sabor ni textura. Si preparás grandes cantidades, esterilizá los frascos y tapalos herméticamente; podés pasteurizarlos 10 minutos en agua caliente. Las berenjenas frescas sin procesar se conservan 5 a 6 días en la heladera, sin lavar y dentro de una bolsa de papel o tela.
Por qué aprovechar ahora
El verano es el momento ideal: las huertas y mercados están llenos, los precios bajan y la calidad mejora. Además, hacer conservas no solo es económico, sino que también es una forma de conectar con una tradición argentina que combina oficio, paciencia y sabor.
Honrar la naturaleza en cada plato
Preparar berenjenas al escabeche —ya sea cocidas o crudas— no es solo una receta: es un gesto de respeto.
Cada fruto de esta planta concentra lo esencial: la fuerza del sol, el agua que la nutre, el aire que la oxigena y la vida que acumula en su piel brillante.
Cuando la llevamos a la mesa, no solo compartimos alimento: compartimos energía, tiempo y gratitud.
Honrar la naturaleza en cada plato es entender que la tierra nos da todo, y que cada conserva es una forma de agradecerle su esplendor.
Fuentes
Mercado Central de Buenos Aires, Ministerio de Agricultura de la Nación, Cocineros Argentinos, Asociación Santafesina de Seguridad Alimentaria, Paulina Cocina, Recetarios de productores hortícolas del Cinturón Verde Platense.
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