Comienza la época de las ensaladas… y aparece la palta

El árbol completo: la hoja del palto, el secreto natural que pocos usan


Del NOA al plato de todos los días

Aunque hoy la palta se ve en los supermercados todo el año, su historia en Argentina fue más lenta. Fue en Tucumán donde se empezó a cultivar con seriedad, hace algunas décadas, y recién en los últimos años su producción empezó a despertar atención nacional. La región con mayor vocación paltera del país es el NOA, con Tucumán, Salta y Jujuy como protagonistas. Desde allí parte buena parte de la fruta que llega al resto del país.

Durante mucho tiempo, salvo en las zonas productoras, la palta fue más objeto de deseo que alimento cotidiano. Con el avance de la gastronomía global, el cambio en los hábitos alimentarios y la valorización de los alimentos naturales, empezó a infiltrarse en desayunos, comidas livianas y brunches urbanos. 

Cuando la palta argentina da lo mejor de sí

La palta local tiene su momento. En Argentina, la cosecha nacional se extiende entre abril y septiembre, cuando la oferta interna se fortalece y los precios bajan. La variedad Lula abre la temporada entre abril y junio, seguida por la Hass —la preferida por su sabor, textura y resistencia al transporte— que domina de mayo a septiembre. También aparecen otras variedades secundarias como Tonnage, Pinkerton o Torre, aunque con menor volumen.

Si encontrás una palta “de estación” en mayo o junio, probablemente provenga de cosechas locales frescas, antes de que las importadas inunden las góndolas. Fuera de ese tramo fuerte, el país depende de importaciones, principalmente de Chile, para mantener la oferta durante el resto del año.

Las variedades y lo que ofrecen

La variedad Hass es la que manda: piel rugosa que se oscurece al madurar, pulpa cremosa y sabor intenso. Por eso domina tanto aquí como en el mundo. Pero no está sola. La Lula, con piel verde lisa y tamaño grande, marca el inicio de la temporada. La Pinkerton, alargada y con semilla pequeña, se destaca por su rendimiento. La Torre, una variedad local, se consume sobre todo en el mercado interno por su gran tamaño.

Cada tipo tiene su personalidad. Algunas aguantan mejor el transporte, otras no toleran el frío o se oxidan más rápido. Por eso muchas veces esas paltas grandes y baratas que se ven en el interior no llegan al Gran Buenos Aires en buen estado.

Palta industrializada y nuevos productos

Hoy la palta dejó de ser solo fruta fresca. En las góndolas ya hay pulpas congeladas, guacamole envasado, aceites, untables combinados con garbanzo o queso blanco, snacks saborizados y hasta hummus de palta. También aparecieron emprendimientos que producen aceite de palta para uso culinario y cosmético, aprovechando sus grasas saludables y su alto punto de cocción.

Ese aceite, recientemente incorporado al Código Alimentario Argentino, promete abrir una nueva línea de producción nacional, tanto para la cocina como para la cosmética.

Cómo aprovecharla enterita, sin desperdicio

Comer solo la pulpa es lo obvio. Pero si vas a usar bien la palta, podés ir más lejos:

La cáscara contiene compuestos antioxidantes. Podés hervirla algunos minutos para hacer una infusión que algunos usan como bebida funcional (aunque no es común comercialmente).
La parte interna de la cáscara también se usa como exfoliante natural en pieles, frotando suavemente con la zona más blanda. En textilería artesanal, las cáscaras se usan para teñir telas con tonos rosas o marrones, gracias a pigmentos naturales presentes. Las cáscaras, así trozadas, son buenas para compostar o abonar la huerta, e incluso funcionan como barrera natural contra hongos o plagas menores.

El carozo (la semilla) contiene fibra y compuestos bioactivos. No es comestible directamente en grandes cantidades, pero en algunas culturas se ralla seco para pequeñas infusiones o se germina para enfocar su uso ornamental.
Si te gusta lo experimental, germinar el carozo de palta es sencillo: colocás el carozo con escarbadientes en un vaso con agua, y con tiempo y paciencia sale raíz y tallo. Podés tener un palto en maceta.

La hoja del palto: ese elemento olvidado que el árbol regala en abundancia tiene sus propios usos. Las hojas de palta, secas o frescas, se utilizan en infusiones por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias, muy valoradas en la herbolaria latinoamericana. También sirven para ahumar carnes, aportando un aroma suave y herbal similar al laurel, o para preparar vapores descongestivos. En algunos países se usan molidas como condimento natural. En casa, se pueden secar a la sombra, triturar y guardar en frascos de vidrio para el invierno.

Obviamente, la pulpa es la más valiosa: cruda, mezclada, en puré, como base de untables, combinada con cítricos, hierbas, salsas. Pero las ideas pueden multiplicarse si pensás más allá del “clásico guacamole”.

Recetas y usos que rompen moldes
¿Querés usar palta más allá de la típica ensalada? Estas ideas muestran que puede acompañar platos dulces, calientes o convertirse en protagonista:

Ensaladas mixtas donde la palta reemplaza parte del aderezo por su textura cremosa.
Guacamole clásico, sí, pero también versiones fusionadas: con mango, con remolacha o con yogurt para suavizar.
Untables: palta sola triturada con limón, sal y hierbas; mezclas con queso blanco o con tahini.
Tostadas estilo brunch: palta + huevo poché + semillas + pimienta rosa.

Postres: mousse de chocolate con palta, brownies con parte de grasa sustituida por palta, helado de palta con leche vegetal.
Batidos verdes: banana + palta + espinaca + leche.

Palta rellena: vaciás la pulpa y usás ese hueco para mezclarla con atún, pollo, vegetales, o incluso con ingredientes dulces.

Receta: Guacamole Criollo

Ideal para acompañar carnes, empanadas, tostaditas o simplemente comer a cucharadas.

 Ingredientes
2 paltas maduras (preferentemente Hass)
1 tomate perita mediano
½ cebolla morada o blanca, bien picada
1 diente de ajo pequeño
Jugo de ½ limón
1 chorrito de aceite de oliva
Sal fina, a gusto
Pimienta negra recién molida (opcional)
Unas hojas de perejil o cilantro fresco picado (según gusto criollo)
 
Preparación
Abrí las paltas, quitá el carozo y colocá la pulpa en un mortero o bol. Pisala con tenedor hasta que quede cremosa pero con algunos trocitos enteros —nada de licuadora, el secreto del guacamole criollo está en la textura.
Agregá el ajo y la cebolla bien picados, junto con el tomate cortado en cubos pequeños (sin semillas si querés que quede menos líquido).
Condimentá con sal, jugo de limón y un toque de aceite de oliva. Mezclá con suavidad para integrar.
Terminá con perejil o cilantro fresco picado. Rectificá de sal y serví de inmediato.
 
Tip del cocinero criollo
Para que no se oxide, cubrilo con film en contacto o guardalo con el carozo adentro. Dura un día en heladera. Si querés darle un toque más “de campo”, sumale unas gotas de ají o vinagre criollo.

Argentina consume en promedio menos de una palta por persona al año. Pero el interés crece. Su incorporación en la dieta marca un cambio de época: el pasaje de los alimentos industriales hacia los productos naturales, simples y completos. La palta representa esa transición: es urbana y ancestral, moderna y de patio, sofisticada y familiar.

Y si la aprendemos a usar entera, sin desperdiciar nada, termina siendo también un gesto de inteligencia económica. Porque la verdadera abundancia es también, saber aprovechar lo que tenemos.

Fuentes
Ministerio de Agricultura de la Nación (variedades, zonas productoras, estacionalidad).
SENASA (marcos sanitarios y superficies implantadas).
Mercado Central de Buenos Aires (ingresos, estacionalidad de oferta).
Clarín (evolución del consumo, historia comercial en Tucumán, tendencias).
La Nación (usos culinarios, ideas de recetas, datos culturales).
TN Campo (aceite de palta en Código Alimentario Argentino; parámetros y uso).

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