No solo de garbanzo es el hummus

Desde las mesas árabes hasta las cocinas del mundo: su origen y sus variantes

El origen: una mezcla milenaria entre garbanzo, tahina y paciencia

El hummus, cuyo nombre en árabe significa literalmente garbanzo, tiene raíces que se hunden en la historia del Levante: Líbano, Siria, Palestina, Israel y Jordania. Sus primeros registros datan del siglo XIII, donde se lo menciona como ḥummuṣ bi ṭaḥīna, una preparación que unía dos ingredientes esenciales: la legumbre cocida y la pasta de sésamo.

Durante siglos fue alimento de campesinos y comerciantes, un símbolo de sencillez y equilibrio. Con el tiempo, esa mezcla de legumbre, grasa vegetal y acidez se transformó en un emblema de hospitalidad.

Su secreto está en la proporción justa: la cremosidad de la tahina, el frescor del limón y el perfume del aceite de oliva, sostenidos por la suavidad del garbanzo cocido con esmero.

 

Cómo llegó el hummus a este lado del mundo

El hummus viajó junto con las comunidades árabes y judías que emigraron a Europa y América. En Argentina empezó a conocerse hacia fines del siglo XX, cuando la gastronomía mediterránea comenzó a tomar protagonismo y los restaurantes de cocina natural lo adoptaron como bandera.

Hoy se encuentra en dietéticas, rotiserías gourmet y cartas de cocina fusión. Su textura cremosa y su sabor suave lo convirtieron en un comodín: se unta en pan pita o pan árabe, se acompaña con vegetales grillados o se sirve con esa inconfundible “salsa roja” que lo corona y lo transforma.

 
La receta original: arte, precisión y simpleza

Ingredientes:

250 g de garbanzos secos
120 g de tahina
Jugo de 2 limones
1 diente de ajo grande
80 ml de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de comino (opcional)
Sal marina al gusto
Agua helada o líquido de cocción

Preparación:

Remojar los garbanzos durante 12 horas con una pizca de bicarbonato.
Cocinarlos hasta que estén tan tiernos que se deshagan entre los dedos.
Procesar ajo, tahina y limón hasta que la mezcla se vuelva más clara y sedosa.
Incorporar los garbanzos, el comino y la sal.
Batir mientras se agrega aceite y agua helada, hasta lograr una textura cremosa y estable.
Servir en un cuenco con un hilo de aceite y una cucharadita de harissa, la pasta picante que aporta el fuego característico del norte de África.
 
La corona roja: harissa, el fuego del norte de África

Ese hilo rojo que brilla sobre el hummus no es adorno: es historia. La harissa, nacida en Túnez y expandida por el Magreb, combina chiles secos, ajo, comino, cilantro y aceite de oliva. Su perfume ahumado y su intensidad equilibran la dulzura del garbanzo y despiertan el paladar.

En otros países del Levante, se reemplaza por zhug, una salsa de Yemen elaborada con pimientos, ajo y cilantro fresco. Ambas se colocan justo antes de servir, marcando un contraste visual y gustativo que convierte un plato simple en una experiencia completa.

La corona roja: versión exprés

Ingredientes:

2 cucharaditas de pimentón (podés combinar mitad dulce y mitad picante, o todo dulce si preferís suave)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 pizca de comino (opcional)
Sal fina

Preparación:

Calentá el aceite de oliva a fuego muy bajo —solo para templarlo, no para freír—.
Retiralo del fuego y agregá el pimentón, revolviendo enseguida para que no se queme.
Sumá una pizca de comino y sal al gusto.
Dejá reposar un par de minutos y volcá una cucharadita sobre el centro del hummus, dejando que el aceite se disperse y tiña la superficie.

 

Más allá del garbanzo: los nuevos hummus

El éxito del hummus traspasó fronteras y hoy se multiplica en versiones modernas que conservan su espíritu original: una crema vegetal, nutritiva y profundamente versátil.

Hummus de lentejas

Ingredientes:

1 taza de lentejas rojas o negras cocidas
2 cucharadas de tahina
Jugo de 1 limón
1 diente de ajo
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Agua fría, cantidad necesaria

Preparación:

Procesar las lentejas cocidas con tahina, ajo, comino y limón.
Incorporar el aceite y un poco de agua hasta lograr textura cremosa.
Rectificar sal y servir con un toque de pimentón y aceite ahumado.
El resultado es un hummus más terroso, de sabor intenso y perfecto para acompañar panes integrales o verduras asadas.

Hummus de remolacha

Ingredientes:

1 remolacha mediana cocida
1 taza de garbanzos cocidos
2 cucharadas de tahina
Jugo de ½ limón
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y comino al gusto

Preparación:

Procesar la remolacha junto con los garbanzos, la tahina, el ajo y el limón.
Incorporar aceite de oliva en hilo mientras se mezcla.
Ajustar textura con agua fría.
El color rubí brillante y el sabor dulce-terroso lo convierten en una opción visualmente impactante, ideal para una mesa colorida.

 


Hummus de arvejas
Ingredientes:

1 taza de arvejas cocidas
2 cucharadas de tahina
Jugo de 1 limón
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y menta fresca

Preparación:

Procesar las arvejas con tahina, ajo, limón y sal.
Incorporar aceite y un poco de agua helada.
Terminar con hojas de menta picadas o ralladura de limón.
Fresco y liviano, es perfecto para untar o acompañar ensaladas.

 
Hummus de habas
Ingredientes:

1 taza de habas cocidas (peladas)
2 cucharadas de tahina
Jugo de 1 limón
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y comino al gusto

Preparación:

Procesar las habas con tahina, ajo y limón.
Añadir aceite en hilo hasta obtener textura homogénea.
Servir tibio con pimentón y aceite de oliva.
Tradicional en Egipto, tiene una textura más densa y un sabor robusto.

 
Hummus de porotos blancos

Ingredientes:

1 taza de porotos blancos cocidos
2 cucharadas de tahina
Jugo de 1 limón
1 diente de ajo asado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Procesar los porotos con la tahina, el limón y el ajo asado.
Agregar aceite y un poco de agua fría hasta lograr textura sedosa.
Servir con hierbas frescas y un hilo de aceite.
Delicado y neutro, es ideal para combinar con pan artesanal o acompañar carnes blancas.

 
En todos, el principio es el mismo: legumbre cocida, tahina, limón, aceite de oliva y paciencia.

 

Impacto en la salud: beneficios, advertencias y quiénes deberían moderar

El hummus clásico de garbanzos tiene índice glucémico bajo, lo que significa que los hidratos se absorben lentamente, evitando picos de azúcar en sangre. Los garbanzos son fuente de fibra, proteínas vegetales, hierro, fósforo y magnesio. Esa combinación favorece la saciedad, mejora la digestión y aporta energía sostenida.

Estudios señalan que incluir garbanzos o hummus en la dieta se asocia con menor peso corporal, mejor perfil de colesterol y mejores indicadores metabólicos. También ayuda al tránsito intestinal y contribuye al control del colesterol LDL gracias a su equilibrio entre fibra y grasas saludables.

Sin embargo, como todo alimento concentrado, requiere moderación. Un consumo excesivo puede causar molestias digestivas —gases o distensión abdominal— especialmente en personas con intestino sensible. Quienes padezcan síndrome del intestino irritable, colitis u otras afecciones digestivas deberían consumirlo en pequeñas cantidades.

El hummus contiene sésamo, por lo que no es apto para personas alérgicas a esta semilla. Y aunque su índice glucémico es bajo, sigue siendo fuente de carbohidratos: quienes estén bajo tratamiento para diabetes deben controlar su porción.

En las versiones industriales, conviene revisar etiquetas: algunas contienen exceso de sodio, aceites añadidos o conservantes que alteran su perfil saludable.

El hummus es una joya nutricional, pero no es libre para comer sin medida. Su poder radica en la moderación, la calidad de los ingredientes y la frescura de su preparación.

 
Consumo y mercado del hummus

El hummus no solo conquistó paladares: también conquistó al mercado mundial. En 2023, su valor global se estimó en más de 3.300 millones de dólares, con proyecciones de crecimiento del 10 % anual hacia 2030. En 2020 ya superaba los 4.500 millones y se espera que alcance los 8.000 millones antes de 2028.

En Medio Oriente, donde nació, el consumo sigue siendo principalmente doméstico: se prepara fresco, no industrial. Se calcula que la región representa entre un 10 % y 15 % del consumo mundial. La versión clásica de garbanzos sigue liderando el mercado, aunque las variantes de pimiento rojo, ajo asado y lentejas crecen año a año.

En los países occidentales, su expansión está impulsada por las dietas plant-based, la búsqueda de proteínas vegetales y el interés por sabores étnicos.
En Argentina, cada vez más restaurantes lo incluyen en cartas de cocina mediterránea, vegana o de autor, demostrando que la tradición árabe encontró en nuestras mesas un nuevo hogar.

El hummus nació como alimento de sustento y hoy se alza como símbolo de nutrición consciente. Puede servirse con un hilo de aceite o una corona de fuego, pero su esencia es una sola: la alquimia entre legumbre, tahina, limón y el toque justo de paciencia.

El hummus es, y seguirá siendo, el sabor del equilibrio.

Fuentes
Fortune Business Insights – Hummus Market Global Outlook
Data Bridge Market Research – Middle East and Africa Hummus Market
KingsResearch – Global Hummus Market Report 2024–2031
El País – La harissa, de salsa nacional de Túnez a patrimonio de la humanidad
Tuasaude – Propiedades y riesgos del hummus
Conasi – Propiedades nutricionales del garbanzo

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