Chimichurri en todas sus versiones (y un bonus de pesto)

Picante, suave o cheto: descubrí cuál es tu chimichurri ideal



El clásico de siempre: chimichurri fresco

Es la versión más pura. Perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vinagre y aceite. Algunos suman pimienta, cebollita de verdeo o un chorrito de limón. La regla de oro: picar todo a cuchillo. Las licuadoras arruinan la textura.

El secreto está en el tiempo. “Si sabés que mañana hay asado, hacé el chimi hoy”, dicen en Córdoba. Dejalo reposar en la heladera al menos 24 horas: el ajo, el orégano y el vinagre se mezclan en un perfume inconfundible.

Maridaje: va con todo —carne, pollo, cerdo o verduras grilladas— y se puede usar también como adobo o toque final para papas, empanadas o panes tostados.

Duración: hasta una semana en heladera, siempre cubierto con aceite. Si burbujea o huele agrio, chau: se fermentó.

Cómo preparar un chimichurri argentino paso a paso

1. Elegí buenos ingredientes.
Perejil fresco (bien verde, no marchito), ajo criollo, orégano, ají molido, sal, vinagre de vino y aceite. Cuanto mejor la materia prima, mejor el chimichurri. Evitá aceites neutros o vinagres muy fuertes: que acompañen, no que dominen.

2. Picá todo a cuchillo.
Nada de procesadoras ni licuadoras. El chimichurri tradicional se hace a mano. Picá el perejil y el ajo finitos, sin llegar a hacerlos puré. Esa textura irregular es parte de su encanto.

3. Mezclá en un frasco o bowl.
Poné el perejil, el ajo, el orégano, el ají molido, sal y pimienta. Agregá vinagre primero (para que el ajo se “cocine” un poco en el ácido) y luego el aceite. Revolvé con cuchara o batidor hasta que todo se integre.

4. Probá y ajustá.
El chimi habla de vos. Más ácido, más picante, más suave… lo vas encontrando a tu gusto. Si te gusta fresco, usá más vinagre; si lo querés más redondo, subí el aceite.

5. Dejalo descansar.
Es clave. Tapá el frasco y guardalo en la heladera al menos 12 horas (ideal 24). En ese tiempo los sabores se mezclan y el chimi “madura”.

6. Conservación.
Mantenelo cubierto con una capita de aceite. En heladera, dura hasta una semana. Si lo querés más duradero, podés hacerlo con hierbas secas (chimichurri seco), pero el fresco siempre gana en sabor.

7. Servilo con orgullo.
Ponelo sobre la carne, en el choripán, sobre verduras grilladas o hasta en una papa al horno. En la mesa argentina, el chimichurri no es adorno: es tradición viva.

El salvavidas: chimichurri seco

Perfecto para tener siempre a mano. Se hace con hierbas y especias deshidratadas: orégano, perejil seco, ajo en polvo, ají molido, tomillo, laurel y sal. Se rehidrata con un poco de agua caliente, vinagre y aceite.

Tiene dos ventajas: no se echa a perder y se puede usar también como condimento seco, ideal para carnes o pizzas. En el Litoral lo mezclan con sal gruesa y lo llaman “sal chimichurri”. Dura meses en frasco hermético y conserva su perfume intacto.

 

El que pica en serio: chimichurri picante

Duplicá el ají molido, sumá jalapeños o un toque de habanero y tendrás una versión con carácter. Algunos le agregan albahaca o cilantro para equilibrar el fuego con frescura.

Reposado dos días en heladera, alcanza su punto ideal: ardor parejo y aroma profundo.

Ideal para: pollo, cerdo o achuras.

Advertencia: este chimi pica de verdad, así que acompañalo con algo frío (una cerveza, por ejemplo).

 
El amable: chimichurri suave

Pensado para quienes no soportan el picante. Lleva perejil, ajo moderado, vinagre de manzana y ají dulce, o directamente sin ají. Su perfil es más herbal y equilibrado.

Maridaje: pescados, mariscos, pollo o vegetales.

Tip: más aceite, menos vinagre. Si querés, agregá unas gotas de limón y una pizca de azúcar.

El cheto (o gourmet): chimichurri de autor

Porque no todo tiene que oler a parrilla del domingo. En los últimos años surgieron versiones más “gourmet” de chimichurri, adaptadas a la cocina moderna y a paladares que buscan equilibrio, presentación y un toque de sofisticación.

Este chimichurri gourmet mantiene la esencia del tradicional, pero juega con ingredientes de calidad superior y proporciones más sutiles. Por ejemplo: aceite de oliva extra virgen de primera presión, vinagre balsámico en lugar del de vino, flor de sal, perejil y albahaca frescos, ajo confitado (sí, cocido lento en aceite hasta volverse dulce), y apenas un toque de limón o ralladura de lima para levantar el aroma.

Algunos chefs lo terminan con unas gotas de miel o mostaza Dijon, logrando un contraste suave entre ácido, dulce y herbal que queda increíble con carnes blancas o vegetales grillados. Otros reemplazan parte del perejil por cilantro y menta, creando un chimichurri verde esmeralda, brillante y fragante.

Su textura también cambia: no tan líquida como la del asado tradicional, sino más emulsionada, parecida a una vinagreta espesa. Se puede presentar en pequeños bowls, en cucharadas decorativas sobre el plato o incluso en versión “espuma” con sifón, para los que disfrutan de la gastronomía moderna.

Maridaje gourmet: carnes maduradas, pescados grasos (como salmón o trucha), langostinos a la plancha, o incluso un simple pan de masa madre con una cucharadita de chimi gourmet por encima.

Tip de chef: usá aceite de oliva suave —no amargo—, ajo confitado, y terminá con unas escamas de sal marina o un chorrito de vino blanco seco.

Es el mismo espíritu del chimichurri de siempre, pero vestido de gala.

 

El mapa del chimi: versiones regionales

Córdoba: con tomate picado, pimentón y dulzor natural. Es el clásico del choripán cordobés.
Chimichurri rojo: con morrón asado o pimentón ahumado. Dulce, ahumado y visualmente irresistible.
Verde intenso: duplicá ajo y perejil. Un chimi fuerte y fragante para carnes potentes.
Ahumado patagónico: pimentón ahumado, laurel y ají merkén. Perfecto para cordero o costillas.
NOA criollo: con comino y ají molido salteño. Un toque norteño que despierta cualquier carne.

Cada región tiene su alquimia. En el Litoral usan cilantro; en Cuyo, romero o tomillo. Y así, cada asador argentino guarda su frasco con la fórmula que lo identifica.

 
Bonus track: pestos clásicos y argentos

Aunque italiano de origen, el pesto conquistó las mesas argentinas con estilo propio.

Pesto genovés: albahaca, ajo, queso, piñones (o nueces o maní), aceite de oliva. Perfecto para pastas y pizzas.
Pesto de rúcula: más picante y económico, con maní o nueces. Ideal para carnes o bruschettas.
Pesto de maní: bien nuestro, cremoso, con aroma a tostado. Un pesto argentino con identidad.

Podés experimentar: de perejil, menta o tomates secos. Todos se conservan mejor cubiertos con aceite o congelados en cubitos. Y un dato esencial: el pesto no lleva vinagre, su acidez viene del queso o del limón.

 
Cada frasco de chimichurri o de pesto guarda una historia, una mesa y una charla. Son salsas que unen generaciones, que hablan de paciencia, de fuego y de sabor.

Fuentes:
pampadrugstore.net
cookpad.com
laylita.com
a24.com
artsandculture.google.com
clarin.com
es.scribd.com
bylauragarcia.com

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