Si lo acopiás mal, se arruina. Si lo calentás de más, pierde lo mejor. Si no lo guardás como corresponde, se oxida y no sirve más. Esta nota te da puntos claves para entender mejor cómo usar esta inversión que, cuando es buena, sabemos que es mucha.
Gastronomía17 de octubre de 2025
Vaneloga
No sólo es clave en nuestra dieta: el aceite de oliva virgen extra guarda detrás de su color y sabor secretos que pueden arruinarlo si no los conocés. En esta nota, todos los detalles que no te dicen: cómo cuidarlo, qué mitos evitar y hasta qué punto lo podés calentar sin estropearlo.
En la mesa argentina, el aceite de oliva virgen extra es un básico: adereza ensaladas, realza platos y acompaña comidas cotidianas. Pero pocas veces nos detenemos a pensar en detalles importantes. Por ejemplo, ¿sabías que la tintura verde del aceite tiene que ver con la clorofila, que puede tanto protegerlo como dañarlo dependiendo de la luz? ¿Y que su punto de humo supera los 200 °C pero conviene no subir de 180 °C al cocinar?
En esta nota vas a descubrir desde su composición nutricional hasta la mejor forma de guardarlo –incluso si lo podés poner en la heladera– y cómo elegirlo bien en el súper.
Composición y propiedades
El aceite de oliva virgen extra es casi puro jugo de aceituna: 100 gramos contienen aproximadamente 884 kcal, todas en forma de grasas saludables. Predominan las grasas monoinsaturadas –especialmente ácido oleico–, seguidas por poliinsaturadas y saturadas. Además es libre de colesterol y no aporta hidratos ni proteínas.
Lo que lo distingue del resto es su contenido en antioxidantes naturales: vitamina E, vitamina K y una variedad de polifenoles como el hidroxitirosol y la oleuropeína. Estos compuestos explican sus beneficios para la salud –combaten el estrés oxidativo y la inflamación– y también le dan sabores amargos y picantes característicos.
Cuanto más alta es la calidad (por ejemplo un AOVE de primera prensa o cosecha temprana), más polifenoles y más intensa será su nota frutal, picante o herbal. Vale aclarar que el color no define la calidad: un aceite puede ser verde o dorado sin ser mejor ni peor por eso.
Oxidación: causas y consecuencias
El enemigo número uno del aceite de oliva es el oxígeno. Al contacto con el aire, los ácidos grasos insaturados comienzan a oxidarse, formando compuestos rancios.
Esto ocurre en dos fases: una lenta, casi imperceptible, y otra rápida donde aparecen olores desagradables y el sabor se echa a perder. La luz, el calor y el aire aceleran el proceso.
Temperaturas altas y exposición prolongada al oxígeno destruyen los antioxidantes y hacen que el aceite pierda su frescura. La luz –incluso tenue– degrada tocoferoles y acelera el enranciamiento. En resumen: aire, luz y calor son sus peores enemigos.
El rol de la clorofila
El tono verde del aceite extra virgen lo da la clorofila que contiene. Este pigmento natural proviene de la aceituna y varía según su grado de maduración.
La clorofila es buena, pero solo en la oscuridad: allí actúa como antioxidante. En cambio, a la luz se convierte en una especie de detonador de oxidación. Esa activación fotoquímica hace que el aceite se ponga rancio más rápido.
Con el tiempo, la clorofila se degrada de forma natural y el color vira de verde a amarillo. Por eso es esencial evitar la luz directa y optar por envases opacos.
Conservación: mitos y verdades
Mito: “El aceite no va en la heladera.”
Realidad: Depende. Si vivís en un lugar caluroso o con mucha luz ambiente, la heladera es el mejor refugio para frenar la oxidación. El frío protege los antioxidantes, evita que se ponga rancio y alarga su vida útil. Sí: se va a poner turbio o espeso, pero no pasa nada. No es deterioro, es una reacción natural. Lo sacás, esperás unos minutos y vuelve a su estado original.
La idea del “lugar fresco, seco y oscuro” es justamente recrear las condiciones de una heladera sin tener que usarla. Pero si no tenés ese rincón ideal, mejor al frío que al sol o al calor de la cocina.
Tampoco es verdad que un aceite verde es automáticamente mejor. El color no es garantía de calidad. Lo importante es que sea virgen extra, de baja acidez (menos de 0,8%), y que esté fresco. Un buen AOVE debe consumirse dentro del año de cosecha.
Punto de humo y temperatura de cocción
El punto de humo es la temperatura en que un aceite comienza a quemarse. El AOVE tiene un punto de humo relativamente alto, por encima de los 200 °C, pero lo recomendable es no pasar los 180 °C.
A temperaturas moderadas, el AOVE conserva buena parte de sus propiedades. Y si se calienta demasiado, no se vuelve tóxico enseguida, pero sí pierde antioxidantes y se altera su sabor.
Lo mejor: fuego medio, cocción corta, y si se va a freír, no reutilizar . Un aceite quemado o turbio ya no es saludable ni sabroso.
Crudo, salteados o fritura: ¿cuándo usarlo?
En crudo es donde el AOVE brilla. Conserva todos sus nutrientes y sabores. Ideal para ensaladas, tostadas, aliños y salsas.
Para cocinar, va perfecto en salteados rápidos o al horno a temperatura moderada. Aporta sabor sin degradarse tanto.
En fritura, se puede usar, pero hay que tener cuidado: controlar la temperatura, no pasarse de los 180 °C y evitar reutilizarlo. No es lo más económico, pero sí más estable que otros aceites vegetales refinados.
No lo mezcles con otros aceites para freír pensando que “rinde más”
Muchos creen que mezclando oliva con girasol o maíz se logra lo mejor de ambos. En realidad, se pierde la estabilidad térmica del AOVE y se arruina el perfil saludable. Si vas a usar oliva, usalo solo. Y si no querés usar tanto, elegí cocción breve o en sartén antiadherente de cerámica.
No lo pongas nunca en aceiteras abiertas o transparentes
Típico de parrillas o cocinas de casa: se trasvasa el aceite a un frasco lindo y se deja al lado de la hornalla. Error. Cada día que pasa ahí, pierde polifenoles, se oxida más rápido y cambia su sabor. Lo ideal: conservarlo en su envase original oscuro, bien cerrado y lejos del calor.
Cómo elegir un buen AOVE en góndola
Leé la etiqueta: que diga “virgen extra”. Si muestra la acidez (menor a 0,8%) mejor.
Buscá la fecha de cosecha o envasado: cuanto más reciente, mejor.
Preferí envases oscuros o de lata: la luz daña el aceite.
Revisá el origen: si tiene denominación de origen, indica trazabilidad y control de calidad.
Probalo: si podés olerlo, mejor. Tiene que oler fresco, herbal, con notas amargas o picantes.
Fuentes consultadas
Aceites de Oliva de España
San Isidro SCA
Miluma
Arteoliva
Olive Oil Times (ed. español)
Sobre La Tierra (UBA)
North American Olive Oil Association
Oleopalma
Mirada Argentina
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