Vaneloga
Hay días en los que la cocina argentina parece ponerse de acuerdo sin necesidad de avisarse. Llueve, aparece el mate y en algún momento alguien dice: “¿Hacemos tortas fritas?”. Harina, agua, sal y grasa alcanzaron durante generaciones para resolver una merienda que todavía conserva esa capacidad de reunir alrededor de la mesa.
La receta admite variaciones. Algunas vienen de lejos y otras responden a la cocina actual: hay quienes mantienen la grasa vacuna, quienes prefieren hacerlas completamente con aceite y quienes necesitan una preparación libre de gluten.
Revisamos recetas de Cocineros Argentinos y las recomendaciones oficiales para preparaciones sin TACC para reunir tres versiones con proporciones equilibradas y procedimientos sencillos. Hay un punto común entre todas: una buena torta frita necesita una masa que pueda trabajarse sin pegarse, un pequeño descanso y una fritura suficientemente caliente.
Es la versión que mantiene más reconocible el sabor de la torta frita criolla. La grasa participa de la masa y también puede utilizarse para la cocción, aunque es perfectamente posible freír en aceite.
Ingredientes
Colocá la harina y la sal en un bol. Hacé un hueco en el centro y agregá la grasa blanda o apenas derretida.
Sumá primero unos 250 cc de agua tibia y empezá a unir. El resto se incorpora de a poco. Este detalle importa: según la harina, puede necesitar algunos centímetros cúbicos más o menos.
Amasá entre cinco y ocho minutos, hasta conseguir una masa lisa, firme y flexible. Tapala y dejala descansar entre 20 y 30 minutos.
Después dividila en bollos y estirá discos de unos tres o cuatro milímetros. El pequeño corte en el centro, tan reconocible en las tortas fritas argentinas, ayuda además a que la cocción resulte pareja.
Freí en grasa o aceite abundante y caliente, idealmente alrededor de los 175 a 180 °C. Cuando estén doradas de un lado, dalas vuelta. Retiralas y dejalas unos segundos sobre papel absorbente.
Azúcar por encima, si te gustan dulces. Mate al lado, casi inevitable.
También se pueden hacer buenas tortas fritas sin utilizar grasa vacuna ni de cerdo. El aceite neutro funciona dentro de la masa y también para la fritura.
La combinación de harina común y harina leudante permite conseguir una masa algo más aireada.
Ingredientes
Mezclá las dos harinas con la sal. Hacé un hueco, incorporá el aceite y empezá a sumar el agua lentamente.
Uní hasta conseguir una masa firme que pueda estirarse sin pegarse demasiado a las manos. Amasá unos minutos, dividí en bollitos y dejalos descansar tapados durante 15 minutos.
Estirá, hacé el corte central y freí en aceite caliente.
La diferencia con la receta de grasa se nota principalmente en el sabor. El aceite queda más neutro y deja mayor protagonismo a la masa y al acompañamiento. Si la temperatura es correcta, salen doradas por fuera y tiernas en el centro.
Para hacerlas completamente sin ingredientes de origen animal, alcanza con mantener esta receta tal como está y elegir acompañamientos acordes.
La versión libre de gluten requiere algunos cuidados adicionales. Cambiar harina de trigo por una sola harina alternativa suele producir una masa quebradiza y difícil de trabajar. Una premezcla acompañada por harina de garbanzos y goma xántica permite recuperar parte de la elasticidad necesaria para estirar.
Ingredientes
Mezclá primero los ingredientes secos: premezcla, harina de garbanzos, polvo para hornear, goma xántica y sal.
Incorporá el huevo y el aceite. Empezá a trabajar la masa y agregá el agua de a cucharadas. En preparaciones sin gluten conviene avanzar lentamente porque una pequeña cantidad adicional puede modificar bastante la consistencia.
Buscá una masa blanda que pueda manipularse. Dejala descansar entre 10 y 15 minutos.
Dividí en porciones y estirá. Si la masa resulta delicada, podés colocarla entre dos hojas de papel para hornear y pasar el palote por encima.
Formá discos de aproximadamente cuatro milímetros, hacé el corte central y freí hasta dorar.
En esta receta hay una cuestión que va más allá de las proporciones. Cuando las tortas fritas están destinadas a una persona celíaca, el aceite tiene que ser exclusivo y no haber sido utilizado previamente para cocinar alimentos con gluten.
También deben estar limpios la mesada, los utensilios, la espumadera y los recipientes. Los productos industrializados utilizados tienen que estar identificados como libres de gluten y autorizados para ese consumo. Una receta puede estar formulada sin TACC y dejar de ser segura por contaminación cruzada durante la preparación.
Buena parte del resultado se decide al momento de freír.
Con el aceite demasiado frío, la masa permanece más tiempo sumergida y termina absorbiendo una cantidad innecesaria. Con una temperatura excesiva, se dora rápidamente por fuera mientras el interior todavía necesita cocción.
Un rango cercano a 175-180 °C funciona bien.
Si no tenés termómetro, podés colocar un pequeño pedazo de masa. Tiene que comenzar a burbujear enseguida y subir gradualmente a la superficie. Si queda en el fondo durante demasiado tiempo, falta temperatura. Si se oscurece casi inmediatamente, sobra calor.
También conviene freír pocas por vez. Llenar la sartén hace caer la temperatura del aceite.
La torta frita permite desviarse un poco de la forma clásica sin perder su identidad.
Una posibilidad es prepararla rellena. Se estiran dos discos algo más gruesos, se coloca una pequeña porción de dulce de membrillo y queso, se humedecen apenas los bordes y se cierra con el segundo disco. Hay que sellarlos muy bien antes de llevarlos al aceite.
Con dulce de leche conviene ser todavía más cuidadoso porque puede escaparse durante la fritura. Una alternativa sencilla es cocinar la torta normalmente y agregarlo después.
Otra versión muy argentina combina azúcar y canela apenas salen del aceite. El calor permite que el azúcar se adhiera mejor a la superficie.
También existen tortas fritas con levadura. Una fórmula utilizada en recetas regionales trabaja con aproximadamente 15 gramos de levadura fresca por cada medio kilo de harina. El resultado tiene mayor volumen y una miga más aireada. Requiere, naturalmente, tiempo de levado.
En Federal, Entre Ríos, se prepara incluso una variante con levadura, grasa y dulce de leche que muestra algo interesante de esta receta: detrás de un nombre aparentemente sencillo conviven maneras diferentes de hacerla según cada casa y cada lugar.
Las dos funcionan, aunque el resultado cambia.
Con harina 0000 obtenés una torta frita más cercana a la masa tradicional. La harina leudante da algo más de volumen. Mezclar ambas en partes iguales resulta una buena alternativa cuando buscás un centro más tierno.
También importa el espesor. Una masa muy fina queda crocante y cocina rápidamente. Con tres o cuatro milímetros aparece un equilibrio interesante entre superficie dorada y centro tierno.
Y después está aquello que ninguna receta puede establecer con precisión: hay familias que las quieren finísimas, otras gruesas; algunas les ponen azúcar antes de que lleguen a la mesa y otras consideran casi una herejía hacerlo.
Quizás ahí esté parte de su permanencia. La torta frita sobrevivió durante generaciones con ingredientes elementales y bastante libertad alrededor de la receta. Cambian las harinas, cambia la grasa, aparecen versiones sin TACC y nuevas formas de servirlas. La escena, sin embargo, sigue siendo extraordinariamente reconocible: una fuente todavía caliente, el mate preparado y varias manos que empiezan a acercarse antes de que alguien diga que ya están listas.
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