Vaneloga
Cada semana, Google Trends deja un mapa de lo que la Argentina quiso cocinar. Casi siempre ese mapa tiene acento porteño o del interior: empanadas, milanesas, algún guiso. Esta vez no. La búsqueda que más creció, con una suba de más del 800% respecto a la semana anterior, fue la de una factura italiana que la mayoría de los argentinos nunca hizo en su casa: la sfogliatella.
El dato lo sacó a la luz un relevamiento sobre el término "receta", que mantuvo un nivel alto de consultas en todo el país. Pero cuando se desagregó por plato específico, la sorpresa fue total. No ganó un clásico. Ganó una preparación de alta complejidad técnica, nacida a miles de kilómetros de cualquier parrilla.
La sfogliatella es un ícono de la pastelería napolitana, con raíces que se remontan a un convento de la costa de Amalfi antes de que un pastelero llamado Pasquale Pintauro la popularizara en Nápoles a comienzos del siglo XIX. Tiene forma de cono, y esa forma no es decorativa: nace de un laminado extenso de la masa, capa sobre capa, hasta lograr un hojaldre finísimo que al hornearse queda crocante por fuera y relleno por dentro, tradicionalmente con crema de sémola, ricota y cáscara de cítricos. Existe también una versión más simple, la frolla, que reemplaza ese laminado por una masa quebrada y resigna el trabajo pero también el resultado. La variedad que triunfó en las búsquedas fue la riccia, la más exigente: requiere paciencia, técnica y varias horas antes de que el horno haga lo suyo.
La receta que vale la pena intentar
La versión que más se acerca al original napolitano arranca con una masa simple —harina, miel, sal y agua— que hay que amasar bien y dejar descansar un par de horas en la heladera.
Lo que sigue es la parte que separa a esta receta de cualquier otra: estirar la masa hasta dejarla casi transparente, untarla entera con manteca de cerdo bien blanda y enrollarla sobre sí misma hasta formar un cilindro compacto, que después descansa otras doce horas en frío para que las capas queden bien marcadas.
De ese rollo se cortan discos gruesos, que se ahuecan con los dedos hasta darles forma de cono sin romper el laminado. El relleno lleva sémola cocida en agua, mezclada en frío con ricota, azúcar, huevo, yema y ralladura de naranja —la fruta confitada es opcional, para quien quiera la versión más clásica todavía. Se rellenan los conos, se hornean a 200°C hasta que doren y las capas se abran bien a la vista, y se sirven espolvoreadas con azúcar impalpable.
Exige tiempo y algo de paciencia con el hojaldre, pero es la diferencia entre una sfogliatella cualquiera y una que sabe a Nápoles.
Lo que ese dato dice de cómo cocina Argentina hoy
Otras búsquedas de la misma semana completan el cuadro. Los waffles crecieron un 110%, atados a la necesidad de desayunos y meriendas rápidas. El mojito subió un 50%, empujado por el clima más cálido. El yogur casero, otro 50%, ligado al interés por preparar en casa lo que antes se compraba hecho. El combo arma un mapa de humores: por un lado, la urgencia de lo práctico; por otro, las ganas de meterse con algo que exige tiempo y oficio, aunque sea una vez. La sfogliatella entra justo en esa segunda categoría. Elegirla no es buscar la cena de un martes. Es buscar un desafío.
Que una receta napolitana encabece el ranking argentino no es tan ajeno como parece. La cocina italiana es una de las columnas de la mesa nacional desde hace más de un siglo, con la inmigración que trajo la pasta casera, la pizza a la piedra y el vitel toné que hoy se cree propio. La sfogliatella puede ser una novedad en las búsquedas, pero se inscribe en una tradición mucho más vieja: la de una cocina argentina que absorbió, adaptó y terminó reclamando como suyo casi todo lo que llegó de barcos y de valijas.
La diferencia, esta vez, es que el plato todavía no pasó por esa adaptación. Todavía es la receta original, con su nombre en italiano y su técnica intacta. Para quien quiera intentarlo en casa, esta es la versión fiel a la de Nápoles.
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